番茄糊怎麼用？加入時機、用量與替換方式

先看鍋裡已經有什麼。如果油裡有煮軟的洋蔥或其他辛香料，液體還沒加，就在那裡把番茄糊炒到顏色稍微變深，再倒入液體。如果鍋裡已經是帶水分的番茄醬汁，就把番茄糊拌進去。用量照食譜寫的；食譜沒寫時怎麼辦，下面各段都有說明。

標籤要看什麼？

挑質地濃稠的產品，包裝上可能寫雙倍濃縮或三倍濃縮。可以直接倒出的番茄製品，在鍋裡的作用不同。番茄糊就是濃稠的那一種。

名稱常讓人搞混。根據 Kind Earth 對濾過番茄泥的說明，英國用軟管裝賣的番茄泥，就是美國食譜說的番茄糊；美國的番茄泥則比較稀，接近濾過番茄泥。慕緹販售雙倍濃縮的番茄糊，另外還有一款獨立的產品叫「濾過番茄泥」(Passata Tomato Puree)。別只看名稱，要看包裝上的質地。一匙番茄糊和一匙濾過番茄泥不能互換。

番茄糊加在哪裡？

看鍋裡的狀況決定。洋蔥、香料或肉已經在油裡滋滋作響，番茄糊就在加液體之前下鍋。已經在滾的帶水分醬汁，就直接拌進去。

番茄帕瑪森起司蛋是把番茄糊直接拌進壓碎的番茄，不會另外炒。

用油炒的做法

1. 先用油把辛香料或蔬菜炒軟。
2. 把番茄糊攤在鍋中空出的地方，或拌進蔬菜之間，持續翻拌並刮鍋底。
3. 顏色稍微變深就停，馬上倒入液體。

米爾克街的做法，是先用中大火把蔬菜炒到變軟、邊緣上色，再加入番茄糊拌到顏色稍微變深，並把這個階段抓在約 5 到 7 分鐘。這裡的食譜則比較快，或寫得比較籠統：奶油雞說番茄糊炒「一下」，紅甜椒醬汁則是炒到「稍微焦糖化」。以顏色為準；食譜有寫時間，就照食譜。

液體先量好。如果番茄糊開始黏鍋，轉小火，在燒焦前把液體加進去。

一鍋金黃奶油雞讓雞肉留在鍋裡：薑和大蒜放進一塊空位，番茄糊放進另一塊，在那裡短暫炒過後，把所有材料拌在一起，再加入高湯與鮮奶油。

拌進醬汁的做法

番茄帕瑪森起司蛋把 3 到 4 顆大番茄煮軟、壓碎，加入大蒜，再拌入 2 大匙番茄糊，最後才加帕瑪森起司與蛋。這些是該食譜的用量，不是所有番茄醬汁的通則。拌到看不見番茄糊的條紋，再加起司和蛋。

香辣紅甜椒義大利麵醬的順序相反：2 大匙番茄糊先和煮軟的甜椒、洋蔥、辣椒一起炒，再加鮮奶油。醬汁做好之後，在醬汁裡完成義大利麵烹調的方法說明最後幾分鐘怎麼收尾。

用多少？換了會怎樣？

先照食譜的用量。要有個概念的話：這裡有兩份食譜都用 2 大匙番茄糊。番茄帕瑪森起司蛋搭配 3 到 4 顆番茄和 3 顆蛋；香辣紅甜椒義大利麵醬搭配 2 顆烤甜椒和約 1 品脫鮮奶油，做 1 磅（450 公克）的麵。自己抓量時，放得比你以為的少一點，拌開、嚐過再決定要不要加。

番茄糊增添番茄風味，帶進去的液體很少；濾過番茄泥則大半是液體。把其中一個換成另一個，改變的不只是味道，醬汁的量也會不一樣。

出了狀況怎麼辦

資料來源

• 慕緹：番茄糊與濃縮製品
• 米爾克街歷史文章：加入液體前先炒番茄糊
• Kind Earth：什麼是濾過番茄泥？