茄子可以做什麼？從想要的口感挑選料理
最後更新 2026年10月8日
想要什麼口感，就決定茄子怎麼煮。把茄子切塊煎香，再放進醬汁裡煮好，可以淋在飯上；對半切開、劃刀後蓋上鍋蓋煮，就是柔軟的配菜；烤到果肉能挖出來，則可以做成沾醬。下面每一種都有食譜。
茄子在英文食譜標題裡常寫成 eggplant，搜尋時兩個名稱都試試看。
| 想要的成品 | 切法與調理方式 | 怎麼搭成一餐 |
|---|---|---|
| 煎出焦香、裹上醬汁的茄塊 | 切成楔形塊，分批用平底鍋煎，再放進醬汁煮好 | 淋在飯上 |
| 盛盤後仍保持形狀的柔軟半邊茄子 | 縱向對半切，在果肉上劃刀，放進加蓋的鍋子煮 | 放在晚餐其他菜餚旁 |
| 可以打成沾醬的柔軟果肉 | 對半切開，烤到果肉容易挖出來 | 和鷹嘴豆、塔希尼芝麻醬一起打勻，搭配扁麵包 |
| 可盛盤或夾三明治的焦香茄子片 | 切片、刷油，放上烤架烤 | 放在餐盤上，或搭配淋醬夾進麵包 |
最後一列這裡沒有食譜；Purdue Extension 的烤架做法，是在茄子上刷油，大約烤 2 到 3 分鐘後翻面。其他三種，下面各有一份食譜。
柔軟的半邊茄子
劃過刀的半邊茄子蓋上鍋蓋煮，內部會變軟，形狀也能保留。入口即化烤茄子就是這樣做，雖然名稱有「烤」，其實是在爐火上做的食譜。一條大茄子（150 到 200 克）縱向對半切開，劃上交叉格紋，抹上 1 大匙橄欖油，切面朝上煎，再翻面，蓋上鍋蓋，每面煮 2 分鐘。最後加入白高湯、水和磨碎的大蒜，把茄子拌到刀痕都吸飽醬汁。食譜寫的是 2 人份，大約 15 分鐘。
食譜的時間合計 4 分鐘，不過茄子大小不一，盛盤前先檢查中心。如果還偏硬，就用溫和的火力繼續煮；切面煎出焦色，並不代表中間已經熟了。晚餐其他菜都決定好了，這道很適合當配菜。如果需要素食，請查看白高湯的標示。
煎香後淋在飯上的茄塊
四川魚香茄子煲用兩條茄子切成楔形塊，先泡鹽水避免變色，再用中小火分批煎；食譜建議在短時間內把茄子煎到上色。大蒜、薑、青蔥、豬肉和鹹魚在同一個鍋裡炒香，再把茄子放回去，倒入用玉米澱粉勾芡、由水、醬油、蠔油和糖調成的醬汁，煮到醬汁包覆所有食材。食譜估計需要 20 分鐘。
這道菜含有 200 克豬絞肉、鹹魚和蠔油，不是素食，請看材料表，不要只看名稱。分批煎的方法，任何一鍋茄子都值得借用：煎好一批，取出，再煎下一批，最後在同一個鍋裡做醬汁。
烤軟的果肉做沾醬
比起形狀，更在意柔軟度時，就把茄子對半切開烤過，再把果肉挖出來。鷹嘴豆茄子泥佐自製扁麵包用的是 1 磅（約 450 克）茄子，劃上刀痕後撒鹽 10 分鐘，再擦乾，連同一整顆大蒜，放進氣炸鍋或烤箱，以 190°C 烤 20 分鐘。柔軟的果肉和烤過的大蒜，會和煮熟的鷹嘴豆、塔希尼芝麻醬、檸檬、孜然和橄欖油一起打勻。這是加了茄子的鷹嘴豆泥，不是單純的茄子沾醬。
這是三道裡最費工的一道。要從乾燥鷹嘴豆開始，先泡一夜，再加小蘇打煮約 30 分鐘，之後扁麵包也要從頭做。茄子請憑感覺判斷，而不是看時鐘：Purdue Extension 的烘烤做法（350°F，約 25 到 30 分鐘）是比食譜 190°C 低的烤箱溫度，放進食物處理機之前，果肉要能輕鬆挖出來。把沾醬盛進碗裡，用扁麵包來舀。
外面煎香了、裡面卻還硬怎麼辦？
給中心一段較溫和的加熱，不要再追求更深的焦色。The Woks of Life 提到，大顆的圓茄子因為皮較厚、肉較緻密，比細長的中國或日本茄子需要更久才能煮熟。
檢查一塊厚的茄子，或半邊茄子的中心。如果已經上色但還硬，就轉小火，加幾大匙水並蓋上鍋蓋，讓它靠蒸氣煮熟，這是 The Woks of Life 在蒜香醬茄子中的做法。烤來做沾醬的半邊茄子，就多烤一會兒。果肉軟了，再進行醬汁或調味。
不要每次看到鍋子偏乾就加油；Purdue Extension 指出，茄子容易吸油，所以讓鍋蓋來幫忙。
茄子需要先加鹽嗎？
由煮的人決定，而且各來源說法不一：Purdue Extension 說在烹調前約一小時為茄子加鹽，The Woks of Life 則說它的蒜香醬茄子不需要先加鹽。這裡每份食譜也各有自己的理由：鷹嘴豆泥的食譜把切好的茄子加鹽 10 分鐘，逼出水分和苦味；茄子煲的食譜把茄塊泡鹽水，避免變色；烤茄子半邊的食譜完全不加鹽。照你正在做的那份食譜來。