Kroket Keju Manchego & Prosciutto dengan Béchamel Kental

• 2 2/3 oz Mentega↗
• 2 2/3 oz Tepung terigu serbaguna↗
• 2.08 cup Susu full cream↗
• 1 2/3 tbsp Krim kental↗
• 1 Bawang bombay↗
• 1 Daun laurel
• Sedikit thyme segar↗
• Garam dapur secukupnya (jangan berlebihan — ham dan keju sudah asin)↗
• Lada hitam secukupnya↗
• Sejumput kecil bubuk pala (opsional) (opsional)
• Keju Manchego, parut (jumlah tidak disebutkan secara pasti — lihat catatan)
• 2.12 oz Prosciutto
• Peterseli segar, cincang, segenggam kecil↗
• Tepung terigu (untuk melapisi), secukupnya↗
• 2 Telur↗
• Tepung roti, sebaiknya panko
• Minyak netral, untuk menggoreng

Langkah

1. 1.Lelehkan mentega, lalu kocok tepung sekaligus untuk membuat roux. Masak dengan api kecil selama sekitar 3 menit, lalu angkat dari api dan biarkan roux benar-benar dingin.▶2:23
2. 2.Sambil menunggu, hangatkan susu (matikan api, lalu nyalakan api sangat kecil) bersama bawang bombay yang ditusuk cengkeh, daun laurel, thyme, garam, lada hitam, dan sejumput kecil pala, untuk meresapkan aroma tanpa mendidih. Saring bahan aromatik sebelum digunakan.▶2:57
3. 3.Tuang sedikit susu hangat ke dalam roux yang sudah dingin sambil dikocok untuk melarutkannya, lalu tuang sisa susu sedikit demi sedikit sambil terus dikocok. Masak dengan api sedang sambil terus diaduk — adonan akan mengental menjadi pasta yang sangat kental setelah lebih dari 5 menit.▶5:24
4. 4.Kecilkan api ke titik terendah, masukkan krim, dan masak perlahan selama 5 menit lagi untuk menghilangkan rasa tepung mentah. Cicipi dan sesuaikan bumbu, ingat bahwa keju dan ham yang akan ditambahkan nanti sudah asin.▶9:13
5. 5.Angkat dari api, masukkan keju Manchego parut sambil diaduk hingga meleleh sempurna, lalu masukkan prosciutto cincang dan peterseli.▶10:44
6. 6.Ratakan adonan di atas loyang lebar dan dangkal. Tempelkan plastic wrap langsung ke permukaan adonan (bukan hanya ditutup longgar) agar tidak terbentuk lapisan kering di atasnya, lalu dinginkan hingga benar-benar dingin dan padat — beberapa jam di kulkas, atau lebih cepat di freezer.▶11:40
7. 7.Bagi adonan dingin menjadi potongan sekitar 45-50 g (timbangan membantu membuatnya rata) dan bentuk masing-masing menjadi kroket atau bentuk gabus, sambil dilumuri tepung terigu.▶13:20
8. 8.Bekukan kroket yang sudah dibentuk selama sekitar 10 menit agar lebih padat sebelum dilapisi tepung roti.▶14:05
9. 9.Lapisi setiap kroket: celupkan ke telur kocok, lalu balurkan tepung roti (sebaiknya panko). Tangani dengan lembut — jangan ditekan atau diremas hingga bentuknya berubah.▶14:40
10. 10.Bekukan kroket yang sudah dilapisi tepung roti hingga benar-benar keras — sebaiknya semalaman — sebelum digoreng langsung dari keadaan beku.▶15:50
11. 11.Panaskan minyak hingga 175-180°C. Goreng kroket beberapa buah sekaligus selama 4-6 menit (sekitar 5 menit), jaga suhu minyak tetap di sekitar 170°C sepanjang waktu, hingga berwarna cokelat keemasan tua dan renyah.▶16:51
12. 12.Tiriskan di atas tisu dapur dan sajikan segera, 1-2 buah per orang sebagai hidangan pembuka. Dalam video, kroket ini disajikan dengan mayones pedas (chipotle).▶18:20