Brioche French Toast (Pain Perdu) dengan Karamel Asin dan Whipped Cream Mascarpone

• irisan tebal brioche sehari sebelumnya, bagian ujung yang kering dibuang (roti sourdough atau roti susu juga bisa digunakan)
• eggs, secukupnya
• Sugar, secukupnya
• 1/2 pod vanilla pod
• milk, secukupnya
• cream, secukupnya
• sejumput Garam dapur, untuk custard
• fine sugar, secukupnya
• cream, secukupnya
• Butter dingin, dipotong dadu, untuk karamel
• 2 pinch fleur de sel
• 1/2 pod vanilla pod
• mascarpone, untuk whipped cream
• krim kental sangat dingin, untuk whipped cream
• icing sugar, secukupnya
• Butter, untuk menggoreng
• neutral oil, secukupnya

Langkah

1. 1.Sehari sebelumnya, potong brioche menjadi irisan tebal, buang bagian ujung yang kering, dan biarkan mengering. Roti yang sangat segar akan hancur saat direndam.▶0:15
2. 2.Siapkan custard: kocok telur dan Gula hingga berbusa. Masukkan biji dari setengah polong vanilla dan kocok hingga tidak ada gumpalan, lalu masukkan susu, krim kental, dan sejumput garam dapur sambil dikocok hingga halus. Sisihkan pada suhu ruang.▶1:03
3. 3.Siapkan karamel asin: dalam wajan yang sangat bersih dengan api sedang, masak gula halus dengan cara mengayunkan wajan (bukan diaduk), hingga warnanya merata menjadi amber tua dan mulai berbau sedikit pahit. Buatlah warnanya lebih gelap dari yang terasa wajar, karena krim kental dan butter akan mencerahkannya.▶3:12
4. 4.Ganti alat pengocok dengan whisk, dan tuangkan krim kental sedikit demi sedikit dengan hati-hati (akan berbuih keras), sambil mengocok untuk melarutkan sisa karamel di seluruh dasar wajan.▶5:14
5. 5.Biarkan karamel sedikit mendingin agar tidak memercik, lalu masukkan butter dingin yang sudah dipotong dadu dan dua jumplet kecil fleur de sel sambil dikocok hingga butter larut sepenuhnya. Hasilnya harus berwarna cokelat tua, seperti saus cokelat. Sisihkan.▶5:34
6. 6.Siapkan whipped cream: kerok sisa setengah polong vanilla ke dalam mangkuk dingin bersama mascarpone dan sedikit krim kental sangat dingin, lalu kocok hingga halus. Tambahkan sisa krim kental dan gula icing, lalu kocok dengan tangan hingga teksturnya lembut dan mudah dituang/sendok.▶6:51
7. 7.Rendam setiap irisan brioche dalam custard selama beberapa detik per sisi, tekan dengan sendok. Teksturnya harus basah hingga ke dalam dan melepaskan custard saat ditekan, tetapi jangan sampai terlalu lembek hingga ujung-ujungnya robek.▶8:46
8. 8.Panaskan wajan besi cor atau baja tahan karat dengan sedikit minyak dan sepotong kecil butter hingga butter mendesis. Masak irisan roti dengan api kecil-sedang hingga bagian bawahnya berwarna keemasan pekat, ambil waktu agar custard di dalamnya matang sempurna.▶9:46
9. 9.Balik roti, turunkan sedikit apinya, dan tambahkan sedikit butter lagi, ayunkan agar setiap irisan mendapat butter. Masak hingga kedua sisi terkarbonisasi dan bagian tengah tidak terasa cair lagi, pindahkan posisi irisan di dalam wajan jika ada area yang panasnya lebih tinggi.▶11:45
10. 10.Untuk penyajian, tumpuk dua irisan roti dengan posisi sedikit bergeser. Di atasnya beri satu bulatan whipped cream yang dibentuk dengan sendok panas, siram secara generos dengan karamel asin, dan taburi whipped cream tersebut dengan sejumput fleur de sel.▶13:45