不用鮮奶油，怎麼讓湯變濃稠？

湯的味道剛好，舀起來卻幾乎只有湯汁。想不用鮮奶油讓湯變濃稠，先決定要打碎鍋裡已有的湯料、加入別的食材，還是保留原有的塊狀口感。把煮得很軟的馬鈴薯或豆子打碎一部分，湯底會更厚實；豆子的味道若與湯搭配，也可以加入煮熟的豆子；想只調整湯汁的濃度，就用冷水調開的玉米澱粉水。

選擇方法

打碎是利用原有的湯料，豆子能增加內容，也帶入自己的味道，澱粉水則讓你不必動到湯料。湯汁本身已經好喝的話，也可以什麼都不做。

馬鈴薯的做法來自莎拉・內文斯的韭蔥馬鈴薯湯，白豆的做法則來自珍妮・多諾弗里奧的白豆番茄湯。依手邊的鍋子選一種就好。

打碎鍋裡已有的湯料

煮得非常軟的馬鈴薯，是鍋裡現成最容易用的增稠材料。莎拉・內文斯把切丁的馬鈴薯 2 磅（約 1 公斤）放進 6 杯（1.4 公升）高湯裡煮 20 分鐘，煮到非常軟，撈出月桂葉再把湯打碎。這份食譜是 4 到 6 人份，她說奶油般的口感幾乎全來自打碎的馬鈴薯，沒有加鮮奶油或牛奶。

想做成部分滑順的湯，先把要保留的湯料取出，打碎其餘的湯，再把取出的湯料放回去；她也建議留下幾塊馬鈴薯不打，做成帶塊狀的湯。想要整碗滑順，就把整鍋都打碎。熱湯若會讓攪拌杯太滿，就分批攪打，倒的時候小心；熱液體的處理方式，請查看你的機器說明書。

打碎之前，先決定哪些湯料值得保留。等整鍋都打成滑順的湯，原本想留著咬的那一口馬鈴薯也找不回來了。

加入豆子

當你想讓豆子的味道成為湯的一部分，就加入煮熟的豆子。珍妮・多諾弗里奧的番茄湯是 4 人份，用 1½ 杯煮熟的卡納利尼白豆（約 360 毫升，以美式 1 杯 240 毫升計算）：一半和湯底一起放進攪拌機，另一半整顆加入。這樣既有靠豆子變濃的湯底，也有可以咀嚼的豆子。

食譜裡的腰果是選用食材，可以省略。打好的湯若太濃，就再加一點高湯或水。如果豆子是整餐的重點，而不只是增稠用，豆類與小扁豆平日晚餐指南有更多點子。

使用玉米澱粉水

英文的 cornflour 在美國食譜裡叫 cornstarch，也就是玉米澱粉，下面用的就是它。用冷水或室溫的水調開，攪到沒有結塊。娜米可・希拉薩瓦・切恩建議初學者用 1 大匙澱粉配 2 大匙水。這是她調製澱粉水的比例單位，她一次只加一匙，看過湯的狀態再加下一匙。

1. 澱粉會沉澱，使用前再攪拌一次。
2. 湯快煮好時，把火力調到中火（初學者用中小火）。
3. 一邊攪拌，一邊緩緩淋入少量澱粉水，先查看濃度再決定要不要多加。
4. 接近想要的濃度時，把鍋子移離火源；離火後湯還會繼續變濃。

她的澱粉水指南說，要用冷水或室溫的水調開，因為熱水會讓澱粉立刻變濃稠，也不要把乾澱粉直接加進湯裡。加入澱粉水後，加熱不要超過 5 分鐘：玉米澱粉煮過頭，可能會再次變稀。她也用馬鈴薯澱粉，比例相同，但說它冷卻後可能會出水、口感變差，玉米澱粉冷卻後比較穩定，所以玉米澱粉適合之後再吃的湯。

調整口感

一次只改一個地方，才知道是哪一步有用。

或者保留塊狀口感

不是每鍋湯都需要更濃的湯底。地中海鹽漬檸檬香草油小扁豆湯把小扁豆煮到軟，取出香草束，什麼都不打碎。最後用檸檬與香草油收尾，想的話再加一匙植物性優格醬，所以這碗湯的收尾靠的是配料，而不是更濃的湯底。